Недавно была с подругами в ресторане, чудесно посидели, а потом я попросила завернуть мне пустые мозговые косточки. Подруги развеселились, а мне жалко было выбрасывать полкило костей, ведь из них можно сварить отличный костный бульон.
О пользе желатина я уже писала в постах «Средство для продления молодости» и «Волшебная добавка для красоты кожи».
Но желатин можно не только купить готовый в магазине; его много в костном бульоне. Кроме желатина, костные бульоны долгой варки содержат коллаген, аминокислоты, минералы в той форме, которую организм усваивает гораздо лучше, чем из таблеток.
Между прочим, знаменитая фаворитка короля Диана де Пуатье, которую считали ведьмой из-за ее нереально моложавого внешнего вида, по свидетельствам современников, поглощала бульоны «галлонами». О прекрасной Диане я тоже немного рассказывала здесь .
Сегодня мнения о костных бульонах разделились. Кто-то поет им оды, кто-то говорит, что концентрация питательных веществ в бульонах невелика, и нет никакой необходимости их употреблять, если вы питаетесь правильно и без дефицитов, а также принимаете различные добавки.
Тем не менее, если мы проанализируем традиционные кухни разных народов, то увидим, что все они содержат блюда, при приготовлении которых долго томят или варят кости и соединительную ткань. Это холодец, хаш, всевозможные итальянские рагу. Что, в общем, логично, ведь раньше люди не ходили в магазин за вырезкой, а ели все части животного. Сегодня мы редко готовим такие блюда, предпочитая коллаген из баночек.
Подтверждена польза костных бульонов для работы пищеварения, детоксикации печени, укрепления суставов и снижения воспаления, а также для красоты кожи, волос, ногтей. Многие отмечают, что чашка бульона дает много энергии и помогает удержаться от какого-нибудь пончика. Я тоже с этим согласна.
Костные бульоны вошли в моду; их продают за приличные деньги, их пропагандируют голливудские звезды. Говорят, Холли Берри жить не может без костного бульона, а как она роскошно выглядит.
Я жалею, что долго откладывала употребление бульонов; польза от них очевидна. Больше энергии, визуально заметное улучшение кожи. Мне лично уже этого достаточно.
В то же время, не рекомендуются костные бульоны при непереносимости гистамина, а бульоны на говяжьих костях — при подагре. Если у вас есть серьезные проблемы со здоровьем, вероятно, нужно посоветоваться с врачом, которому вы доверяете.
Готовить костный бульон очень просто. Нужны говяжьи, куриные или даже рыбьи кости (хотя из рыбных хребтов бульон довольно специфический на вкус).
Это могут быть сырые кости или, например, вы запекали либо отваривали мясо, его сняли, а кости остались. Вот из них и варите. Получится бесплатно полезнейшая вещь.
На 1 кг костей берут 1,5–2 л воды и 1–2 столовые ложки яблочного уксуса (можно не яблочный, другой натуральный уксус или лимонный сок для создания кислой среды). Ну и все, заливаете кости холодной водой, добавляете уксус и варите в медленноварке или в мультиварке при температуре 80–90 °С, то есть, кипения быть не должно. На плите сложно этого добиться, да и за ней надо следить, а бульон должен вариться 48–72 часа.
Наиболее нейтральный вкус у бульона куриного, начинайте с него.
Также для улучшения вкуса советуют вместе с костями закладывать в кастрюлю целую морковь, луковицу, зубчики чеснока, перец горошком, корень петрушки. Я на практике пришла к тому, что добавляю только немного имбиря и один стебель сельдерея. Имбирь всем советую добавить, он сильно улучшает вкус бульона, а сельдерей — только любителям сельдерея.
Готовый бульон нужно охладить, жир снять и выбросить, бульон процедить. Бульон хранят в холодильнике или замораживают порцинно. Его можно просто выпить или сварить на нем суп.